sábado, 30 de noviembre de 2013

Alitas de Sabores MEGA POST


Recientemente he estado trabajando en mi "lamboratorio muajá" en un proyecto muy ambicioso.

El mercado mexicano de las alitas está creciendo a pasos agigantados y está a punto de recibir un BOOM nunca antes visto en el FoodService desde que La Pizza se comenzó entregar en 30 mins o es Grátis.

Así que muchos de mis Clientes me han estado pidiendo desarrollar recetas de alitas de diferentes sabores, y este es el resultado...

Y para iniciar, ¿Como se deben hacer unas alitas perfectas?



La salsa buffalo estándar de la industria es la Red Hot de Frenchs pero también se puede preparar una salsa casera, mezclando los siguientes productos :

•10oz de salsa de soya
•1/2 cup de azúcar morena
•2 tbs de miel de maple
•1 tbs de cayenne en polvo
•5 dientes de ajo exprimidos ó 2 tbs de ajo en polvo
•1 jenjibre fresco ó 1.5 tsp en polvo + 1/2 tsp de jugo de limón

Para lograr unas buenas alas recomiendo seguir los siguientes pasos :

1. Calentar el horno a 220ºC (425ºF) o la freidora a 160ºC (320ºF)
2. Las alas se cortan en 3 y se descartan las puntas, pero lo mejor es que se compren las alitas de Tyson.
3. Preparar un bowl con harina para el empanizado.
4. Cachondear las alitas en un "Cambro®" de mantequilla y Red Hot o bien usar papel aluminio que es mi favorita.

Alitas Horneadas:

5. Precalentar el horno durante 20 mins
6. Sacar la bandeja, colocar las alitas dependiendo de la porción : 8, 10, o 12 piezas son el estándar de la industria.
7. Colocar suficiente salsa en un Cambro® y salsear las alitas sumerguiéndolas y agitándolas usando la tapa. Si no se cuenta con un Cambro® se puede poner la salsa sobre las alas asegurándose que queden cubiertas por ambos lados.
8. Hornear por 12 mins.
9. Sacar del horno y barnizar de salsa de manera vigorosa usando una brocha.
10. Acompañar con un dip de Blue Cheese y julianas de apio.

Alitas Freídas:

1. Calentar el aceite a 160ºC (320ºF)
2. Sumergir las alitas por 2 mins.
3. Reposar las alas en un recipiente con papel secante para absorver el exceso de grasa.
4. Sumergir las alitas siguiendo las recomendaciones del punto no. 7
5. Acompañar con un dip de Blue Cheese y julianas de apio.






Alitas Spicy con BBQ casero

Normalmente las bufallo wings son muy fuertes para el estómago, están diseñadas para provocar un consumo masivo de cerveza. Pero tengo Clientes que no venden cerveza, o bien son negocios familiares. 

Entonces se me ocurrió hacer una versión spicy pero no tan ruda.

Sazonador Spicy (también funciona para unas papas).


¿Qué necesitas? : (6 alitas).

• 2 tsp de paprika
• 1 tsp de cayenne en polvo
• 1 tsp de sal con ajo
• 1 tsp de cebolla en polvo
• 1 tsp de comino
• 1 tsp de pimienta negra
• 1 tsp de romero
• 1 tsp mostaza en polvo

Ahora el BBQ casero

¿Qué necesitas? (2 cups ó 1/2 litro).

• 1/2 cup de Coca Cola®
• 1 cebolla grande picada
• 2 dientes de ajo picaditos
• 1/2 tsp de paprika
• 1 tbsp de pimienta negra molida
• 2 tbsp de vinagre de manzana
• 1 tsp de salsa worcestershire
• 2 tbsp de aceite de coco
• 11/2 cup de pasta de tomate
• 1/2 cup de puré de tomate
• 1/2 cup de azúcar morena
• 1/4 de salsa de soya
• 15 gotitas de salsa tabasco (recomiendo la nueva tabasco chipotle)

¿Qué hacer?

Mezclar los ingredientes a fuego lento, dejar reducir y retirar una vez que esté espesa. Recomendación: agrega un chile ya sea chipotle o de árbol para darle un toquesito personal.

*se puede refrigerar con un periodo de vida útil de 7 días.



Alitas Asadas al limón y hierbas

Ahora que lo propio sobre todo en Monterrey es el asador, así que esta idea nació en la terraza y resultó todo un éxito entre la familia.

¿Qué necesitas?

• Alitas obvio (calcula unas 12 p persona)

• 1 cup de jugo de limón
• 1/2 cup de salsa worcestershire
• 1 tbsp (3 dientes) de ajo picado
• 1 tbsp de cebolla picada
• 1/2 tbsp de ajo en polvo
• 1/2 tbsp de cebolla en polvo
• 1 tbsp de pimienta negra molida

¿Qué hacer?

1. Mezclar las alitas junto con la mezcla en una ziploc® cerrada y dejar marinar unas 4 horas en el refrigerador.
2. Asar a fuego bajo (carbón cenizo) unos 8 a 10 mins volteando de vez en cuando (todo mundo sabe asar pollo al carbón).




Alitas Orientales (taka-taka)

¿Qué necesitas?

• Las Alitas por supuesto
• 2 dientes de ajo picados
• 2 tbsp de miel
• 1 tbsp de salsa de soya
• 1 tbsp de aceite de ajonjolí
• 1 tbsp de aceite de oliva
• 1/4 de tsp de jenjibre fresco
• 1 tsp Chile picado o polvo de chile

¿Qué hacer?

• Mezclar los ingredientes en una Ziploc®
• Agregar las alitas y dejar marinar unas 4 horas.
• Asar o bien hornear por 20 mins


Alitas al Curry

¿Qué necesitas?

• 1/2 cup de de aceite de coco
• 2 tbsp de curry en polvo
• 1/2 tsp de sal de mar
• 1/2 tsp de ajo en polvo
• Ah y las alitas.... jaja


Alitas Lemon Pepper

¿Qué necesitas?

• Lo obvio, las alitas
• 1 tbsp de jugo de limón
• 2 tbsp de rayadura de limón
• 1 tbsp de pimienta negra molida
• 1 tsp de sal de mar
• 1/4 cup de mantequilla derretida

¿Qué hacer?

• Hornear o asar las alitas (6 a 8 mins volteando).
• Mezclar la mantequilla con el jugo de limón.
• Mezclar el resto de los ingredientes por separado.
• Barnizar las alas con el jugo y cocinar por otros 6 a 8 mins.
• Sazonar con los polvos y servir.



Alitas con ajonjolì

¿Qué necesitas?

• 6 dientes de ajo
• 1/4 cup de azúcar morena
• 1 tsp de pasta de jengibre
• 1/4 cup de salsa de soya
• 2 tbsp de salsa obscura de soya
• 2 cups de agua
• Aceite de ajonjolí
• Semillas de ajonjolí

¿Qué hacer?

• Saltear el ajo y el jengibre en el aceite y agregar el resto de los ingredientes sin las semillas.
• Incorporar las ala y exprimir medio limón sobre la mezcla.
• Decorar con las semillas de ajonjolí



Alitas Teriyaki

¿Qué necesitas?

• 1 cup de miel
• 1 cup de salsa de soya
• 1/4 de vinagre de vino de arroz
• 1/4 de aceite de ajonjolí
• 4 dientes de ajo picado
• 2 tsp de jenjibre picado
• 1 naranja en jugo

¿Qué hacer?

• Preparar la salsa teriyaki mezclando los ingredientes.
• Es muy importante dejar que el aceite este bien caliente antes de agregar el resto, especialmente si estás usando miel cristalizada.
• Separa 1/4 de la mezcla para que la uses al emplatado.
• Sirve caliente

Y para cerrar con broche de oro...





 Alitas glaseadas con miel y blueberry

¿Qué necesitas?

• 11/2 cup de blueberrys (zarzamoras)
• 1/3 cup de jugo de naranja
• 1/4 cup de miel maple
• 2 tbsp de aceite de olico extra virgen
• 3 dientes de ajo picaditos
• 3 tsp de salsa red hot de French's
• 1 tsp de tomillo
• 1 tsp de pimienta negra
• 1/2 cup de nueces picadas

¿Que hacer?

• Calentar el aceite y saltear el ajo
• Incorporar el jugo, la miel, las blueberrys, y el tomillo
• Agregar la salsa red hot, y salpimentar
• Decorar con blueberrys


Ahi me platican como les fué

Chef Pose
@djferpop
#LosNutrioLis

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